発酵が開く”第4の波”–ROCAの均一と時間。｛すみだコーヒーフェス2025｝

　テント前に立つと、甘い香りが風に乗る。由来は豆そのもの。
「発酵プロセス」の香りだという。ROCAは、街の休憩所というより
実験室に近い。初心者も玄人も同じテーブルに招き静かな熱で
“今のコーヒー“を更新していく。

Contents

第一章　店の芯 — “まだ出回っていない”を選ぶ
第二章均一というやさしさ — 所作メモ(配布カード準拠・スタンダード)
第三章　家で近づけるための”まずはレシピ”
第4章　ペアリングノート — バナナブレッドとラテ
第五章　買うならこの二本
喫茶叙景文　～甘い香りの招待を追う～
基本情報
坂戸駅の家庭料理ワンプレートランチ　「Caffe えん」
犬と子どもと大人が交差する、住宅街の小さな広場志木「cafeらふ」
茂みから現れたねこと、実家みたいなごはん屋さん坂戸「和カフェ蒼いねこ」

第一章　店の芯 — “まだ出回っていない”を選ぶ

　　「全体的に、あまり日本でも出回っていないようなコーヒーを扱うこと」
　　「この豆の選定にはこだわっています」
　彼らの矢印はいつも”新しい産地の取り組み“へ。会場ではイースト菌や果実を用いた
発酵(インフューズド)など、プロセスの工夫が生む香味を積極的に展開。
スタッフはそれを「生産地発の”フォースウェーブ(第四の波)”」と呼ぶ。
素材の良さはそのままに発酵設計で表現を拡張する。
――そんな現在進行形の挑戦

第二章均一というやさしさ — 所作メモ(配布カード準拠・スタンダード)

　「均一性と時間」が抽出のキーワード。口頭で伝えにくいからこそ、所作をしぼる。

器具：円錐ドリッパー/ペーパーフィルター
粉量：15ｇ（中挽き）
湯量：89℃
トータル湯量：225ｇ（=粉:湯≒1:15）

注ぎのタイムライン(“合計重量”と”経過時間”)
① 0:00 → 0:30　30ｇ
　　蒸らし兼ファーストポア。粉全体が均一に濡れる量で、湯面は暴れさせない。
② 0:30 → 0:55　90g(合計90ｇ)
　　中心から小さく円。注ぎの導線を固定。
③0:55 → 1:35　170ｇ(合計170ｇ)
　　流速は一定。ベッドを崩さず一筆書き。

第三章　家で近づけるための”まずはレシピ”

まずはカード通り：粉15g / 湯225ｇ / 89℃ / 中挽き。
タイマーの先行：　上の4つの時刻(0:30 / 0:55 / 1:35 / 2:00)は”その時点の合計重量“
　　　　　　　　の目印。スケールを見ながらその重量で止める。
一か所ずつ調節：　味が思い → 少し粗くする or 2投目以降の流速をわずかに上げる。
　　　　　　　　　薄い → 少し細挽き or 3投目の到達を1-2秒ゆっくり。
注ぎルートの固定：毎回、同じ中心と同じ円の大きさ。ムラ＝”甘苦の偏り“の原因。
上級はアドバンス：　カード右側の「アドバンスドコース」案内(QR)で、より香味を
　　　　　　　　　てる設計へまずはスタンダードで安定させてから移行。